Las micotoxinas son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos que contaminan, entre otras cosas, nuestros alimentos. Representan un grave peligro para la salud humana y del ganado. Para saber más sobre este tema entrevistamos al toxicólogo Fernando Cardini.

El Profesor Fernando Guillermo Cardini es Doctor en Ciencias Químicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Desde 1971 es docente de la Universidad de Buenos Aires en diferentes cátedras del área de Toxicología y Química Forense. Además, es presidente del Instituto Argentino para la Calidad (IAPC) y socio fundador de la Asociación Toxicológica Argentina. Actualmente es Miembro Honorario y Coordinador del comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo en ILSI Argentina (International Life Science Institute).

¿Debemos preocuparnos por las micotoxinas? ¿Por qué?

En realidad, sí. Debemos preocuparnos y ocuparnos de estas sustancias tóxicas producidas por determinadas especies de hongos, denominados mohos, que pueden estar presentes en los alimentos y que pueden tener diversos efectos negativos en la salud. Suponen un grave peligro para la especie humana y de otros seres vivos como el ganado vacuno y porcino. Es por ello que hace ya muchos años la Organización Mundial de la Salud (OMS), en conjunto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), conformaron un comité científico mixto para estudiar, evaluar y dar directivas internacionales para el manejo de estas sustancias. Los análisis de riesgo que surgen de estos estudios permiten fijar los límites máximos de estas toxinas en los alimentos, para ser aplicados a las regulaciones internacionales y locales de cada país.

¿Cuáles son las micotoxinas más peligrosas presentes en los alimentos?

Se han identificado varios cientos de micotoxinas hasta ahora pero, en general, las que han llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos, son apenas una docena de ellas. Tal vez las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, sean las micotoxinas más peligrosas. Los cultivos más afectados por Aspergillus sp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, maní, girasol y algodón), las especias (pimientos, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil). Le sigue en peligrosidad la ocratoxina A, producida por varias especies de mohos del tipo Aspergillus y Penicillium, y que contamina en todo el mundo alimentos, como los cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, entre otros vegetales. Otro ejemplo de micotoxina altamente tóxica es la patulina, producida por distintos mohos, especialmente Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys. A menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos.

¿Cuáles son los problemas de salud que provocan las micotoxinas en los seres humanos? ¿Podemos mencionar algunos ejemplos?

La exposición de los seres humanos a las micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger la salud de las personas. En general, los efectos nocivos pueden ser de carácter agudo, provocando una intoxicación sobre el individuo a corto plazo, o de tipo crónico y de largo plazo, provocando un problema de inmunodeficiencia y cáncer. En otras palabras, los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos, se manifiestan rápidamente tras el consumo de los productos contaminados, como náuseas, vómitos, diarreas y trastornos gastrointestinales. Otras se han relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia observados mucho tiempo después. Así, por ejemplo, las aflatoxinas dañan el ADN y causan cáncer en diferentes especies animales y pueden causar cáncer hepático en el ser humano. Por otro lado, la ocratoxina A provoca daño renal y afecta el desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Por último, la patulina produce en el ser humano náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos.

¿Cómo podemos evitar las contaminaciones con estas sustancias tóxicas?

Los mohos que producen estas micotoxinas requieren de ciertas condiciones de humedad y temperatura para desarrollarse y contaminar a los alimentos almacenados o a los cultivos. En general no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los productos básicos y un almacenamiento en condiciones adecuadas pueden ser las primeras medidas eficaces para evitar que estas sustancias lleguen al consumidor. Por otro lado, un buen análisis de riesgo y controles posteriores en los alimentos son la base para evitar que las micotoxinas lleguen a las personas y produzcan efectos adversos sobre su salud. Para eso se realizan inspecciones a los cereales enteros, higos secos y nueces, y se evalúan los procesos de secado y almacenamiento. Además, hay que evaluar los tiempos de vida del consumo, en especial las condiciones del transporte, el contacto con posibles plagas o la re-contaminación con mohos. Finalmente, contar con un sistema de calidad, que contemple los adecuados controles de los puntos críticos y frecuentes auditorias de los procesos, es indiscutiblemente la política correcta para verificar que se cumplen los niveles máximos establecidos por las diferentes regulaciones.

En este sentido, los gobiernos y la Comisión del Codex Alimentarius (el organismo intergubernamental que establece las normas para los alimentos) utilizan las evaluaciones de riesgos de las micotoxinas presentes en los alimentos para establecer niveles máximos y proporcionar recomendaciones sobre la gestión de riesgos para controlar o prevenir la contaminación. Debido a la elevada toxicidad de las micotoxinas, se han establecido ingestas diarias tolerables muy bajas. Por ejemplo, los niveles máximos de aflatoxinas establecidos por el Codex en varios frutos secos, granos, higos secos y leche están en el rango de 0,5 a 15 μg/kg (un microgramo (μg) es la milmillonésima parte de 1 kg). Estas ingestas diarias tolerables son utilizadas por los gobiernos y los gestores internacionales de riesgos para ofrecer a los consumidores alimentos seguros y que permitan llevar una vida activa y saludable.

fuente:www.infoalimentos.org.ar